체내에서 합성되지 않거나, 합성되는 양이 부족하므로 반드시 식사를 통해 섭취하여야 한다. ω-6계 지방산인 리놀레산, 아라키돈산, ω-3계 지방산인 리놀렌산이 있다. 성인은 필수지방산의 결핍증상이 나타나기 어려운데 그 이유는, 상당히 오랜기간을 필수 지방산이 전혀 없는 식사를 하기 어렵고, 지방조직에 필수지방산이 저장되어 있어 부족시 사용할 수 있기 때문이다. 

신생아와 영아에게 필수지방산이 결핍되면 습진성 피부염이 발생할 뿐만 아니라 성장과 발달에도 지장을 초래한다. 영아의 영양공급원인 모유는 우유보다 필수지방산 함량이 높은데 이는 영유아의 영양에서 필수지방산의 중요성을 시사하고 있다. 

리놀레산과 아라키돈산은 옥수수 기름과 낙화생기름에 많이 함유되어 있으며 리놀레산이 체내에 충분하고 비타민 B6가 있으면 체내에서 아라키돈산이 합성된다. 이 외에도 ω-3 계열에 속하는 DHA(docosahexaenoic acid) 와 EPA(eicosapentaenoic acid)가 있다.