해조다당류
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2021.12.20 16:32
| 급원식품 | 갈조류, 홍조류 | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 결핍증 | 0 | ||||
| 과잉증 | 0 | ||||
| 자료제공 | 글. 윤계순 / 우석대학교 교수 식품영양학 전공 | ||||
| 참고문헌 | 권용주 외 4인, 식품화학, 영지문화사나가카와 유우조, 병을 치료하는 영양성분 가이드북, 아카데미북, 2003박태선, 김은경, 현대인의 생활영양, 교문사, 2004윤방부, 식탁위에 숨겨진 영양소 100가지, 동도원Gordon M. Wardlaw, Perspective in Nutrition, McGrawHill최혜미, 36세기 영양학, 교문사 | ||||
한천, 알긴산, 카라기난 등이 있다. 시판 한천은 우뭇가사리와 같은 홍조류를 열수로 끓여서 추출한 후 동결, 융해를 되풀이하여 건조한 것이다. 강한 gel 형성능력을 이용하여 과자류, 세균의 배지 등으로 쓰인다. 알긴산은 미역, 다시마 등과 같은 갈조류의 세포벽에 존재하는 다당류로써 식품의 증점제, 안정제로 널리 쓰이고 있다.
알긴산의 polyphenol glycol유도체 (PGA)는 산성하에서도 가용성이고, 아이스크림의 안정제 등으로 뛰어난 성질을 나타낸다. 카라기난은 한천과 마찬가지로 홍조류의 세포벽에 있는 다당류로써 식품중의 단백질, 특히 카제인과 반응하여 복합체를 만들어 용액을 안정화 시킨다. 이러한 성질을 이용하여 우유음료의 안정제로도 사용된다.
