전분
stocking
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2021.12.20 16:32
급원식품 | 곡류, 감자, 고구마, 옥수수, 밤 등 | ||||
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결핍증 | 0 | ||||
과잉증 | 0 | ||||
자료제공 | 글. 윤계순 / 우석대학교 교수 식품영양학 전공 | ||||
참고문헌 | 권용주 외 4인, 식품화학, 영지문화사나가카와 유우조, 병을 치료하는 영양성분 가이드북, 아카데미북, 2003박태선, 김은경, 현대인의 생활영양, 교문사, 2004윤방부, 식탁위에 숨겨진 영양소 100가지, 동도원Gordon M. Wardlaw, Perspective in Nutrition, McGrawHill최혜미, 31세기 영양학, 교문사 |
곡류, 근채류, 두류 등의 식물성 식품의 대표적인 저장당질로써 사람의 중요한 에너지 급원이다. 식물이 성장하면서 수백내지 수천개의 포도당이 중합하여 형성되며, 결합형태에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴의 두 종류로 나누어진다. 포도당이 직선형으로 결합되었을 때 아밀로오스라고 하며, 직선과 동시에 수직상으로 갈라진 가지모양의 결합을 함께 가지고 있는 전분을 아밀로 펙틴이라고 한다. 전분중의 아밀로오스와 아밀로 펙틴의 함량은 전분의 종류에 따라 다르고 대부분의 전분은 일반적으로 20%의 아밀로오스와 80% 내외의 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 찹쌀은 아밀로 펙틴 100%로 이루어져 있어 전분이 끈끈한 성질을 가진다. 생전분에 물을 가하여 열처리 하면 전분분자 사이에 수분의 침투가 쉬워 전분이 익으므로(호화) 소화가 잘 된다. 이와 같이 호화된 전분을 알파전분이라고 하는데, 그대로 방치하면 분자간에 결합이 형성되어 다시 베타화 되며 이를 노화라고 한다. 노화된 전분의 예는 찬밥, 오래된 빵, 굳어진 떡 등이며 다시 가열하면 알파화 된다. 전분을 고온에서 급속건조 또는 급냉건조시켜서 수분함량을 15%이하로 보관하면 알파 전분 형태로 보존이 가능하다. 여기에 뜨거운 물만 부으면 가열하지 않아도 먹기좋은 상태가 되는데, 인스턴트 죽, 밥, 라면등이 있다.