대두 단백질 중 글리시닌이 70-80%를 차지하며 이 단백질은 물에 쉽게 용해되므로 이를 이용하여 두부를 만든다. 생대두에는 유해한 단백질인 트립신 저해인자(trypsin inhibitor)가 많이 함유되어 있으며 이는 단백질 함량의 약 6%를 차지하고 있다. 이 물질은 열에 불안정하므로 가열조리 할 때 변성되어 파괴된다. 그러므로 콩은 대부분 가열조리를 거쳐 이용하는데 콩을 가열하지 않고 날것으로도 먹을 수 있는 방법도 있다. 즉, 식초에 콩을 담가 먹는 것이다. 

 식초는 위액의 분비를 촉진시키고 특히 단백질 소화에 효과가 크다. 또한 피로회복에 좋으며 우리 몸에 있는 유해한 과산화지질을 감소시키는 역할을 한다. 특히 지방 합성을 방지하고 분해를 촉진하여 항비만 기능도 가지고 있다. 초콩은 먼저 잘 씻은 콩을 물기를 제거하고 병에 담은 후 식초를 부어 밀봉해 둔다. 1-2일이 지난 후에 다시 식초를 넣어 식초가 더 이상 흡수되지 않을 때 까지 반복 한다. 7-10일 후면 초콩이 완성되는데 식초를 따라내고 용기에 넣어 냉장고에 보관하여 식전에 1회 15-20알 정도 먹는다. 초콩은 식초와 콩이 가지는 여러 가지 특성을 잘 살린 음식이다.