당근은 먹는 방법에 따라 영양소의 흡수가 달라진다. 그것은 당근에 들어있는 특별한 카로틴 성분 때문이다. 당근의 적황색이 짙을수록 카로티노이드계 색소가 많고 그중 카로틴이 약 90%를 차지한다. 카로틴은 물에 용해되지 않는 지용성으로 비타민 A의 모체이다. 우리 몸에 비타민 A가 부족하면 점막의 각화, 야맹증, 발육부진, 피부 건조 등이 문제시 된다. 채소를 가열하지 않고 먹여야 영양소 파괴가 적다는 이유로 당근을 생것으로 먹거나 쥬스를 만들어 먹는 경우가 많다. 그러나 생당근 쥬스 안에는 카로틴과 섬유질이 거의 들어 있지 않다. 또한 생당근에는 산화효소인 리폭시다아제가 포함되어 있으므로 당근을 잘게 자르거나 으깨면 카로틴이 급속히 산화되어 비타민 A의 효력이 없어진다. 또한 비타민 A와 카로틴은 열에 비교적 강해 일반 조리법으로는 거의 손실이 되지 않는다. 

흡수면에서도 날것으로 먹을 경우 거의 흡수되지 않지만 기름과 곁들여 먹으면 50%정도 익힐 경우 30%정도가 흡수된다. 이제부터라도 당근 조리는 꼭 기름을 사용해 보자.