청국장찌게에는 신 김치가 어울려요
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2022.02.01 18:14
| 출처 | 전북 음식문화플라자 | ||||
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청국장은 우리 전통의 발효식품으로 대두 등을 원료로 하여 적절한 온도에서 발효시켜 제조한 것이다. 청국장은 수분 56%, 단백질 18.6%, 지질 8.7%, 당질6.4%로 대두 단백질은 미생물에 의해 일부 소화되어 특유한 냄새와 점성물질을 생성한다. 발효 시 단백질의 10%가 유리아미노산으로 되는 등 여러 소화 효소로 소화를 돕는 작용이 있다.
청국장은 우선 콩을 물에 충분히 불려 삶아서 소쿠리나 시루에 담아서 발효를 시키는데 이때 짚이나 지푸라기를 깐 후에 콩을 쏟고 따뜻하게 보온한다. 온도는 약 40℃정도를 유지하고 2~3일이 지나면 콩에 하얀 막과 함께 실이 생겨난다. 이렇게 잘 띄워진 청국장을 신 김치와 함께 찌개를 끓이면 김치의 숙성과정에서 비타민B1과 마늘의 알리신이 결합하여 소화기계의 흡수력을 좋게 할 뿐 만 아니라 김치의 유기산에 의해 청국장에 상큼한 맛과 감칠맛이 더해진다. 더욱 배추 자체의 식이섬유가 첨가되어 정장효과를 더욱 극대화 할 수 있는 서로 잘 맞는 음식이다.
