우리 식탁에 올려지는 모든 식품은 그 성분 자체가 가지는 유해한 성분이 존재할 수 있다. 콩에는 단백질의 소화를 방해하는 트립신저해인자와 동물의 적혈구를 응집시키는 성분, 기포성이 강한 용혈성인 사포닌 등이 들어있다. 콩은 섬유소가 많고 조직도 치밀하여 일반적인 조리법으로는 소화율이 떨어진다. 우리의 조상들은 이러한 콩의 특성을 잘 이용하여 두부, 콩국, 된장 등을 만들어 먹었다. 특히 된장은 콩을 삶아서 미생물에 발효시켜 만든 것으로 소화 흡수가 잘된다. 가열과 발효과정을 통해 단백질이 아미노산으로 변한다. 따라서 단백질 공급원으로서 매우 훌륭한 식품이다. 

그러나 된장은 만드는 과정에서 소금을 많이 사용하므로 나트륨의 함량이 높은 식품이 된다. 또한 비타민 A와 C가 부족한 결점이 있다. 이러한 문제점을 보완해 주는 식품으로 부추를 들 수 있다. 부추는 백합과에 속하는 다년생 초본 식물이다. 부추에는 수분이 약 90%로 가장 많이 차지하며 다른 야채에 비해 단백질과 지방, 탄수화물, 무기질이 풍부하다. 특히 부추 100g 중에는 비타민 A는 2000 I.U., 비타민 C는 40mg이 함유 되어 있다. 된장은 콩을 원료로 만들기 때문에 비타민이 들어 있지 않다. 이러한 된장에 부추를 곁들이면 부족한 비타민을 보충해 줄 수 있다. 또한 부추에 들어 있는 칼륨이 체외로 배설될 때 나트륨과 함께 배설 된다. 부추에 독특한 맛을 내는 알리신 성분은 비타민B1의 흡수를 돕고 체내에 오래 머물도록 하는 작용을 한다. 된장국에 비타민, 식이섬유가 풍부한 부추를 넣으면 된장국의 단점을 보완하는 훌륭한 음식이 된다.