힌살생선은 해저 가까이서 살고 있으며 운동도 별로 하지 않는데 비해 붉은살 생선은 바다표면에 가까운 곳에서 살며 활동이 심해 운동량이 많기 때문에 근육이 단단하고 지방함량이 높은 뿐 아니라 비린내가 많고 쉽게 부패한다는 특징이 있다. 고등어, 전갱이, 꽁치 등과 같은 등과 같은 생선은 구입 즉시 조리하는 것이 바람직하며 조리할 때에는 식초를 활용하면 이러한 결점을 보완할 수 있다. 식초에 들어있는 유기산이 단단한 육질을 부드럽게 해줄 뿐 아니라 비린내 제거효과와 살균 작용이 뛰어나 선도 유지가 약한 생선을 먹을 때 발생하는 식중독을 미연에 예방할 수 있다. 

서구음식에서 생선에는 반드시 탈탈소스(tartar sauce)나 레몬즙을 곁들이는 것은 그러한 이유 때문이다. 또 조림을 할 경우 식초를 넣으면 뼈까지 연해서 생선 전체를 쉽게 먹을 수 있게 도와주며 식초와 물을 같은 비율로 따서 생선을 씻게 되면 조리 시에 생선의 모양이 흐트러지지 않고 그대로 유지되는 효과가 있을 뿐 아니라 생선을 구울 때 생선 표면에 식초를 발라두면 껍질이 팬에 달라붙지 않고 잘 구워진다.